Es un corte especial que está conformada por los cortes de cañón y parte de costilla. Se retira en el proceso de desposte y se le realiza un corte horizontal en ambos lados a nivel de la última vertebra lumbar. Posee olor característico a carne fresca, de apariencia rosa pálido con cobertura de color beige, textura semiblanda, seca, firme. Se utiliza para asar, a la plancha, hornear y freír.